Kỹ thuật phơi sấy mực khô
Kỹ thuật phơi sấy mực khô không chỉ đơn thuần là việc đem mực ra nắng mà còn bao gồm nhiều bước chuẩn bị, kiểm tra và bảo quản tỉ mỉ. Từ việc chọn lựa mực tươi, làm sạch, đến phơi sấy và đóng gói, mỗi công đoạn đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bài viết dưới đây, tôi - Lê Thị Thùy Trang, CEO Ông Rẫy sẽ chia sẻ chi tiết quy trình phơi sấy này, từ đó giúp bạn hiểu hơn và dễ dàng thực hiện kỹ thuật phơi sấy mực khô này.
Nguyên liệu đầu vào để làm mực khô
Để có thể làm được mực khô ngon, theo kinh nghiệm nhiều năm trong nghề của mình, tôi cho rằng việc lựa chọn mực tươi là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Mực phải được chọn từ những con mực tươi mới, có màu sắc tươi sáng, thân mực chắc và không có mùi hôi. Sau khi đánh bắt, chúng tôi bảo quản mực lạnh ngay lập tức để giữ được độ tươi ngon trước khi tiến hành các bước chế biến tiếp theo. Tại Ông Rẫy, mực khô được câu và sơ chế ngay trên thuyền nên giữ được độ tươi hoàn hảo nhất.
Những con mực tươi được chọn lựa kỹ càng trước khi sơ chế và sấy khô thành phẩm
Quy trình làm sạch mực
Bước đầu tiên của quá trình làm sạch mực khô là loại bỏ nội tạng và các phần không ăn được. Thông thường tôi sẽ mổ mực và loại bỏ các bộ phận không ăn được như túi mực, mắt, răng, và nội tạng. Việc này giúp loại bỏ các chất có thể làm hỏng hương vị của mực khô.
Bước tiếp theo sau khi loại bỏ nội tạng, chúng tôi rửa sạch mực bằng nước biển hoặc nước muối loãng để giữ độ tươi và loại bỏ các tạp chất còn sót lại.
Kỹ thuật phơi/sấy mực khô
Phơi mực khô
Phơi mực thường sẽ có 2 kiểu, một là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời giúp nhanh khô, hai là phơi trong nhà phơi chuyên dụng nhằm hạn chế bụi bẩn.
Phơi dưới ánh nắng mặt trời: Đây là phương pháp truyền thống được sử dụng nhiều nhất. Mực được treo lên dây hoặc trải đều trên lưới và phơi dưới ánh nắng trực tiếp. Thời gian phơi thường kéo dài từ 1-3 ngày, tùy thuộc vào độ dày của mực và điều kiện thời tiết. Phương pháp này giúp mực giữ được hương vị tự nhiên và độ dai đặc trưng.
Phơi trong nhà phơi: Để đảm bảo vệ sinh và tránh bụi bẩn, mực có thể được phơi trong nhà phơi có mái che và lưới bảo vệ. Nhà phơi giúp chúng tôi kiểm soát tốt hơn các yếu tố môi trường như độ ẩm và nhiệt độ, đảm bảo chất lượng mực khô ổn định hơn. Tôi thấy rằng đây là phương pháp phơi cải tiến dựa trên phương pháp truyền thống. Cải tiến này giúp hạn chế được bụi bẩn tương đối, nhưng có thể sẽ làm mất đi hương vị tự nhiên của phơi nắng và thời gian khô sẽ lâu hơn.
Hình ảnh thực tế phơi mực treo trên dây dưới ánh nắng từ mặt trời
Sấy mực khô
Tương tự như cách phơi nắng, sấy mực cũng có 2 kiểu cơ bản: sấy bằng lò sấy và sấy lạnh.
Sấy bằng lò sấy: Trong môi trường công nghiệp, chúng tôi sấy mực bằng lò sấy với nhiệt độ từ 50-60 độ C. Quá trình sấy này thường kéo dài từ 6-8 giờ và giúp mực khô đều mà không bị ảnh hưởng bởi thời tiết. Tiết kiệm được rất nhiều thời gian, do đó có thể sản xuất được với số lượng lớn mực khô.
Sấy lạnh: Một số nơi sử dụng công nghệ sấy lạnh để bảo quản hương vị và độ dinh dưỡng của mực. Công nghệ này giữ mực ở nhiệt độ thấp trong quá trình sấy, giúp bảo quản tốt hơn các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của mực. Do đây là công nghệ khá mới được áp dụng để làm mực khô nên còn gặp khá nhiều bất cập. Chi phí đầu tư cao và cách vận hành khá phức tạp.
Sấy mực khô bằng máy chuyên dụng giúp đảm bảo vệ sinh, tránh bụi bẩn và vi khuẩn
Kiểm tra chất lượng mực khô sau khi phơi/sấy
Mực sau khi phơi hoặc sấy cần được chúng tôi kiểm tra để đảm bảo đạt độ khô mong muốn, không quá khô cũng không còn ẩm. Mực khô đạt chuẩn phải có màu sắc tự nhiên, không bị ngả màu, và có hương vị đặc trưng, không bị mùi lạ.
Đóng gói và bảo quản mực khô sau khi phơi/sấy
Mực khô sau khi kiểm tra chất lượng được chúng tôi đóng gói trong túi chân không hoặc bao bì kín để giữ độ khô và tránh ẩm mốc. Mực khô nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và ẩm ướt để giữ được chất lượng lâu dài.
Thiết bị và công nghệ phơi sấy
Các dụng cụ phơi truyền thống như dây treo và lưới phơi vẫn được chúng tôi sử dụng rộng rãi do cách sử dụng đơn giản và hiệu quả. Với sự phát triển của công nghệ, lò sấy mực khô được ra đời, từ khi áp dụng công nghệ mới vào đã giúp chúng tôi kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy, đảm bảo mực khô đều và nhanh hơn. Ngoài ra, còn có các loại máy sấy lạnh giúp bảo quản hương vị và dinh dưỡng của mực tốt hơn, phù hợp cho các sản phẩm cao cấp
Máy sấy lạnh mực khô loại nhỏ sử dụng cho hộ sản xuất mực khô số lượng ít
Ảnh hưởng của điều kiện thời tiết đến quá trình phơi sấy
Thời tiết là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng của mực khô. Thời tiết nắng ráo giúp mực khô nhanh hơn, trong khi độ ẩm cao có thể làm chậm quá trình phơi và gây nấm mốc. Cách khắc phục và tối ưu hóa quá trình phơi sấy của chúng tôi là sử dụng nhà phơi có mái che hoặc lò sấy nhiệt để kiểm soát điều kiện phơi sấy, đảm bảo chất lượng mực khô trong mọi điều kiện thời tiết.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình phơi sấy mực khô
Để mực khô vừa ngon vừa an toàn, chúng tôi tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt từ công đoạn chọn nguyên liệu, làm sạch và đặc biệt là khi phơi hoặc sấy mực khô, cho đến quy trình đóng gói. Phải tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thì mới có thể đưa sản phẩm mực khô an toàn thực phẩm đến với người tiêu dùng.
Tóm lại, kỹ thuật phơi sấy mực khô là một quy trình tỉ mỉ và công phu, đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao nhất. Việc áp dụng các kỹ thuật đúng và kiểm soát tốt các yếu tố ảnh hưởng giúp chúng tôi tạo ra những con mực khô thơm ngon, bổ dưỡng, mang lại giá trị kinh tế cao và được người tiêu dùng ưa chuộng.